NEWS

FERMENT NA MURANOWIE

Pod takim hasłem 6 listopada w warszawskim kinie Muranów odbyło się wydarzenie poświęcone kiszeniu i fermentacji

Kiszenie to technika w ostatnim czasie bardzo modna w gastronomii, głownie za sprawą skandynawskiej kuchni. Ale przecież ogórki ze słoja czy kiszona kapusta są w naszej kuchni od zawsze. Fermentacja i kiszenie to jedne z najstarszych metod obróbki produktów, obecne w prawie wszystkich tradycjach kulinarnych świata. Okazją do zorganizowanego w ramach FILMS for FOOD wydarzenia, były dwie książki, które w tym roku ukazały się na naszym rynku  - „Sztuka Fermentacji” Sandora Katza oraz „Kiszonki i Fermantacje” Aleksandra Barona.

Sandor Katz – pisarz kulinarny i aktywista ruchu DIY, sam siebie nazywa fetyszystą fermentacji. Wie o niej tak dużo, że uczą sie od niego nawet najwięksi szefowie kuchni. Podczas spotkania w Muranowie pokazano film krótkometrażowy. Aleksander Baron to z kolei szef warszawskiej restauracji Solec 44, która zachwyca świetną kuchnią i największą kolekcją kiszonek w mieście.

W ramach Fermentu na Muranowie, po projekcji odbyła się też dyskusja z kiszonkowymi zapaleńcami, specjalistami i znawcami kulinariów: Aleksandrem Baronem, Magdaleną Tomaszewską-Bolałek, Katarzyną Błażejewską-Stuhr i Maciejem Nowickim. Spotkanie poprowadziła Agata Michalak. Historia fermentacji w kuchni staropolskieji najstarszych polskich książkach to domena Macieja Nowickiego od dawna zajmującego się kulinarną rekonstrukcją. Jako kucharze, razem z Baronem poruszyli praktyczne aspekty tych technik i opowiedzieli o swoich eksperymentach. Aleksander opowiadał też o swojej fascynacji nie tylko kiszeniem, ale i samym Katzem. Katarzyna Błażejewska Stuhr, dietetyczka, zwracała uwagę na kluczowe, zdrowotne właściwości kiszonek i ich zbawienny wpływ na nasz organizm. A Magdalena Tomaszewska Bolałek poruszyła kwestie kiszonek w innych kulturach, głównie w kuchniach azjatyckich.


Naturalnym uzupełnieniem dyskusji był kiermasz, a właściwie cały festiwal kiszonek, z całego świata. Wśród wystawców znaleźli się między innymi:

1. Mead Ladies Gosia
Fermentowane pasty do pieczywa, serwowane w formie kanapek
Domowe octy aromatyzowane dzikimi ziołami

2.     Inessa Kim
Chleb ze smalcem z kimchi – połączenie kultury kulinarnej polskiej z koreańską

3.     Skład Towarów Wiejskich w Habdzinie, Karolina i Tomek
Domowe octy

4.    Kiszonki z Kazachstanu
Marchewka kiszona po kazachsku z sekretnymi przyprawami

 5.   Michał Kępiński
Kiszona musztarda jagodowa
„czarna kapusta”
Warzywa nukezuke w kaszy jaglanej
Piklowany bez
Kiszone gruszki
Kiszone łodygi czosnku
Fermentowana konfitura z jabłek i żurawiny

6.     Aleksander Baron, Solec 44
Zupa z polskiego kimchi
Premierowe polskie kimchi z borowikami

7.     Maciej Rajman
Octy

8.     Ferment. Kuchnia Wędrująca
Wybór kiszonek i przetworów syryjskich


MAGAZYN

Nr 177/2018

NA OKŁADCE: Kuchnia bliska sercu. Olga Lompa, szefowa kuchni w Pałacu i Folwarku Galiny.
W ŚRODKU: Wywiad z Kristianem Thomasenem Braskiem, właścicielem globalnej agencji Bon Vivant Communications.




PARTNERZY

Advertisement