NEWS

KOLEJNY MŁODY TALENT

Alicja przyznaje, że zamiłowanie do gotowania obudziło się w niej dopiero niedawno, a szkołę gastronomiczną wybrała wręcz przypadkowo. Jednak dzięki stażowi w restauracji Babinicz w Szczawnie-Zdroju - wygranemu w programie Szef dla Młodych Talentów - mogła upewnić się, że gastronomia to szkoła życia

- Niektórzy od razu wiedzą, że gotowanie to ich miłość, ale u mnie tak nie było. Czasami podpatrywałam, co mama robi w kuchni, ale nigdy mnie to szczególnie nie pociągało. Dopiero w szkole zauważyłam, że gotowanie mi się podoba i może być sposobem na życie – wyznaje 19-letniaAlicja Luberda z Nowego Targu. Szkoła gastronomiczna nie była dla niej pewnym wyborem, a trochę dziełem przypadku, ale okazuje się, że była to dobra decyzja. 

 

Kiedy Alicja wzięła udział w Mikserze Kulinarnym – bezpłatnym spotkaniu dla uczniów szkół gastronomicznych, zorganizowanym przez MAKRO Polska w ramach programu Szef dla Młodych Talentów – nie przypuszczała, że zdobędzie główną nagrodę: Kiedy wypełniałam test sprawdzający wiedzę po Mikserze, byłam pewna, że nie mam szans, kompletnie nie liczyłam na to, że może mi się udać. Dlatego kiedy dostałam telefon i usłyszałam, że to właśnie ja zdobyłam staż w restauracji Babinicz, byłam bardzo zaskoczona. Dopiero po chwili to do mnie dotarło, zaczęłam się cieszyć i od razu pochwaliłam się całej rodzinie.

 

Zapytana o swoje popisowe danie, Alicja wymienia lasagne ze szpinakiem i sosem z pomidorów, a na deser – brownie z przełamującym słodkość sosem z malin. Inspiracje do gotowania czerpie z programów kulinarnych i książek kucharskich, ale często sięga też po przepisy mamy, która wprowadziła ją w świat gotowania. 19-latka zdradza, że kieruje się zasadą, by uczyć się od każdego –nawet najmniejszych rzeczy. Od Jamiego Oliviera czerpie zainteresowanie żywnością ekologiczną, a Nigella Lawson imponuje jej tym, że potrafiła się wybić w świecie, gdzie najpopularniejszymi kucharzami są mężczyźni. Najbardziej Alicji zależy na tym, by uczyć się od prawdziwych szefów kuchni i ludzi, którzy mają realne doświadczenie w prowadzeniu restauracji. Dlatego staż u Wojciecha Harapkiewicza był dla niej fantastyczną okazją do rozwoju.

 

Staż w Babiniczu pokazał mi, że praca w restauracji to praca w grupie. Tutaj nikt nie jest odpowiedzialny tylko za swoje danie, potrawę wspólnie tworzy zespół współpracujący niczym jeden organizm – opisuje Alicja. I dodaje: Mimo że jestem dopiero uczennicą, traktowano mnie jakprawdziwego członka zespołu – tak, jakbym pracowała tu już od kilku miesięcy. Mimo że czasami popełniałam błędy czy pytałam o tę samą rzecz kilka razy, wszyscy cierpliwie tłumaczyli i przekazywali mi swoją wiedzę. 

 

Alicja opowiada, że podczas stażu w Babiniczu nauczyła się różnych kulinarnych technik, w tym precyzyjnego układania gotowej już potrawy na talerzu tak, by była piękna i „jadło się ją oczami”. Poznała także nowe smaki i połączenia – takie jak kozi ser i gruszka – oraz spróbowała różnych ryb, których wcześniej nie miała okazji skosztować. Jednak tygodniowa nauka w Szczawnie-Zdroju była źródłem nie tylko kulinarnych, ale i życiowych lekcji: Nauczyłam się, jak ważny jest dystans i konsekwencja. Jeśli coś się nam nie udaje, nie wolno się załamywać – trzeba to zostawić za sobą, wyciągnąć wnioski, poprawić się i działać dalej, najlepiej, jak tylko się da. Pan Wojtek jest tego doskonałym przykładem. Potrafi zachować zimną krew i pogodę ducha w każdej sytuacji, nawet najbardziej stresującej. Dodatkowo stworzył fantastyczny zespół, w którym każdy  wie, co ma robić, by dania były doskonałe, a goście restauracji zadowoleni. Właśnie takim szefem kuchni chciałabym kiedyś być.


PROGRAM "SZEF DLA MŁODYCH TALENTÓW" WSPIERA KOLEJNYCH UCZNIÓW

Konrad to 18-letni Zakopianin, który kocha góry, ale jeszcze bardziej kocha gotowanie i to właśnie z nim wiąże swoją przyszłość. Dzięki programowi Szef dla Młodych Talentów mógł uczyć się nowych technik kulinarnych od Wojciecha Harapkiewicza, szefa kuchni restauracji Babinicz w Szczawnie-Zdroju

– Po raz pierwszy zetknąłem się z gotowaniem, kiedy zacząłem pracę w firmie cateringowej. Wtedy zrozumiałem, że jest to coś, co mnie cieszy i czym chcę się zajmować – opowiada Konrad Wnęk z Zespołu Szkół Hotelarsko-Turystycznych w Zakopanem. Wraz ze swoimi kolegami wziął udział w Mikserze Kulinarnym – bezpłatnym spotkaniu edukacyjnym dla uczniów szkół gastronomicznych, które Makro Polska organizuje co miesiąc w ramach programu Szef dla Młodych Talentów. Uważnie obserwował pokaz kulinarny Wojciecha Harapkiewicza z dziczyzną w roli głównej. Następnie rozwiązał quiz, uzyskał najlepszy wynik i wygrał indywidualny, tygodniowy staż – właśnie u szefa kuchni restauracji Babinicz w kompleksie Dworzysko w Szczawnie-Zdroju pod Wałbrzychem.


–  Miałem wcześniej okazję pracować w restauracji, ale nie spodziewałem się, że trafię pod skrzydła tak znanego kucharza, jak Wojciech Harapkiewicz. Pod jego opieką mogłem rozwinąć skrzydła, nauczyłem się szacunku do surowców, zobaczyłem, jak wygląda prawdziwa kuchnia. Poznałem także produkty, z którymi wcześniej nie miałem styczności. Nigdy nie zapomnę tego, czego udało mi się tu nauczyć i wierzę, że staż pomoże mi osiągnąć sukces – mówi Konrad.


Szef dla Młodych Talentów to program edukacyjny skierowany do młodych kucharzy. Pierwsza edycja programu odniosła wielki sukces: w dziewięciu Mikserach Kulinarnych wzięło udział blisko 1100 uczniów z całej Polski, spośród których piętnastu zdobyło staże we wiodących polskich restauracjach. Więcej informacji: www.szefdlamlodych.pl, www.facebook.com/szefdlamlodychtalentow.


KAMPANIA FRENCH TOUCH

Kuchnia francuska to dla wielu szefów kuchni na całym świecie źródło inspiracji - ze względu na swoje bogactwo, ale również dlatego, że jest zdrowa. Coraz więcej jej wpływów zaobserwować możemy także w Polce.

We Francji jedzenie to styl życia i nieodłączny element kultury. – Spożywanie posiłków jest dla nas tak samo ważne, jak ich przygotowywanie – tłumaczy David Gaboriaud, szef kuchni, ambasador kampanii French Touch. – Potrafimy godzinami siedzieć przy stole i rozkoszować się różnorodnymi smakami oraz towarzystwem naszych przyjaciół lub rodziny – dodaje. Podejście do jedzenia to wciąż jedna z głównych różnić między Francją, a Polską. Mimo, iż nasza kultura jedzenia zmieniła się w ciągu ostatnich kilku lat i chętniej spędzamy czas przy stole z najbliższymi, to jednak nadal traktujemy jedzenie jako obowiązkowy punkt dnia, a nie przyjemność. – Tak jest na przykład z lunchem. W Polsce jemy go szybko, najczęściej z telefonem w ręku. Pamiętam, że gdy zobaczyłem taki obrazek po raz pierwszy po moim przyjeździe do Polski byłem zaskoczony – mówi David Gaboriaud. – We Francji przerwa lunchowa to prawie świętość – dodaje. Francuzi, w przeciwieństwie do Polaków mają także stałe godziny posiłków. Lunche jedzą w godzinach 12-14, a kolacje między 19, a 21. W Polsce godziny posiłków ustalane są indywidualnie, a wiele firm nie uznaje jeszcze przerw lunchowych.

A jakie są różnice w kwestii tego co jemy? – Ze względów historycznych nasze kuchnie miksują się, często wręcz bazujemy na tych samych produktach, korzystamy z tych samych technik ale różni nas kultura jedzenia, czy dostępność składników takich jak owoce morza -  mówi Kuba Korczak, szef kuchni, ambasador kampanii French Touch. Różnice również widać w sposobie konsumpcji niektórych kluczowych produktów jak np. sery, które w Polsce je się z reguły na kanapkach, w tostach czy jako przystawka, a we Francji sery podawane są po posiłku, stanowią wręcz jego zwieńczenie. Zwyczaju jedzenia sera uczy się dzieci i to już od najmłodszych lat. Ta przekąska często zabierana jest do szkoły jako tzw. drugie śniadanie. Nie ma jednak nic wspólnego z tradycyjnymi polskimi kanapkami. Młodzi Francuzi jedzą po prostu pokrojone wcześniej kawałki sera i ewentualnie zagryzają je bagietką. Jako przystawkę w kraju nad Loarą podaje się produkty oraz trunki, które mają za zadanie pobudzenie soków, przygotowanie organizmu do ciężkiej pracy jaką jest trawienie. To właśnie dzięki temu francuska kuchnia zawdzięcza w dużym stopniu miano prozdrowotnej. Ciekawostką jest również francuski sposób jedzenia rosołów, gdzie w przeciwieństwie do polskiej wersji z makaronem wypijany jest sam bulion, a później jedzone ewentualne dodatki jak warzywa czy mięso.

Zupełnie inaczej wyglądają również nasze śniadania. Francuzi jedzą je poza domem, w małych bistro tuż przed pracą. W ich menu znajdują się kawa i jakieś słodkie dodatki: croissanty lub bagietka z konfiturą. W Polsce zwyczaj jedzenia śniadania na mieście dopiero się rozwija. W dużych miastach można co prawda znaleźć wiele restauracji serwujących poranne posiłki, w mniejszych miejscowościach wygląda to już jednak zupełnie inaczej. Polacy na śniadanie najchętniej jedzą kanapki, jajecznice czy omlety. Wielu z nas wyznaje zasadę, że śniadanie jest najważniejszym posiłkiem dnia, dlatego powinno być pełnowartościowe i syte.

Mimo, iż jemy wiele podobnych lub tych samych produktów, w obu kuchniach znajdziemy także takie, które są typowe tylko dla polskiej lub francuskiej kuchni. I tak Francuzi nie jedzą m.in. kiszonek, nie piją kompotu czy zsiadłego mleka, a makaron podawany z truskawkami wywołuje na ich twarzach ogromne zdziwienie. Polacy z kolei nie jadają pieczonych kasztanów, żabich udek, trufli czy foie gras. Nie mamy również w zwyczaju zaczynania posiłku od alkoholowego aperitifu i serwowania wina w zależności od menu. Mimo tak znacznych różnic zarówno kuchnia francuska, jak i polska chętnie czerpie z bogactwa i tradycji tej drugiej. Właśnie dlatego w ramach kampanii French Touch, w Centrum Smak Kariery odbył się wyjątkowy pojedynek kulinarny, na czele którego stanęło dwóch wybitnych szefów kuchni: Kuba Korczak i David Gaboriaud. – To było niecodzienne wydarzenie. Pojedynek miał formę rywalizacji, a jednak przybliżył obie kultury pokazując, jak wiele łączy Polskę i Francję. Różnorodność smaków, wybór dobrych produktów, troska o zdrowie swoje i swoich bliskich to tylko część z tych elementów. Polska znana jest ze swojej gościnności, a Francja kojarzona ze słynnym „convivialité”, czyli zamiłowaniem do wspólnego biesiadowania przy stole. Lubimy spotykać się przy posiłkach w gronie przyjaciół, rodziny, znajomych ciesząc się nie tylko przygotowanymi daniami, ale przede wszystkim swoim towarzystwem. Starcie kulinarne okazało się kolejnym dowodem na wzajemne przenikanie się naszych tradycji - mówi Guillaume de Colonges, Prezes Carrefour Polska.

Podczas pojedynku, obaj ambasadorowie kampanii French Touch przygotowywali dania w swoich narodowych odsłonach. Kuba Korczak na przystawkę zaserwował podwędzany tatar z sarny z pieczonym szpikiem, piklami i krakersem pieprzowym. Na danie główne kaczkę z puree z białych szparagów z cydrem, sosem truskawkowym aromatyzowanym rozmarynem i okruchami w palonym maśle, a na deser racuchy z lodami z zsiadłego mleka, cukrem pudrem lawendowym, kruszonką i mrożonymi malinami. David Gaboriaud natomiast na przystawkę przygotował grubo siekany tatar ze szczypiorkiem, musztardą Dijon, korniszonami i grzanką. Na danie główne magret z kaczki z puree ziemniaczanym, sosem pieprzowym i trybułą, a na deser tartaletki tatin z karmelizowanymi jabłkami, werbeną i solonym karmelem.

 


MAGAZYN

Nr 168/2017

NA OKŁADCE: Bariści
W ŚRODKU: wywiad z Kurtem Schmidtem, szefem kuchni restauracji 99 w Santiago.


PARTNERZY

Advertisement