NEWS

URODZINOWA KOLACJA WE WROCŁAWSKIEJ RESTAURACJI TASZKA

Już 16 września ambasada portugalskich smaków we Wrocławiu, Taszka - Wine & Petiscos obchodzić będzie pierwsze urodziny. Z tej okazji tutejszy szef kuchni - Nuno Matos zaprosił do współpracy przy jubileuszowej kolacji Justynę Słupską Kartaczowską szefową restauracji jadka.

Ta kooperacja wróży jedno - polsko-portugalską ucztę w nowoczesnym wydaniu.

Taszka działa we Wrocławiu dopiero od roku, ale dzięki swojej jasnej koncepcji i ogromnej merytorycznej wiedzy idącej za pomysłem na kuchnię i wine bar, odniosła spory sukces i wpisała się w świadomość smakoszy. To tutaj we Wrocławiu chodzi się na niebanalną portugalską kuchnię i sprawdzać nowe butelki, które Kalina Pietrzak, właścicielka miejsca, sprowadza tutaj z wielką dbałością.

Uczczeniem pierwszego roku działalności Taszki będzie 9-daniowa kolacja degustacyjna wydana wspólnie przez Nuno Matos, który zanim trafił do Wrocławia zdobywał doświadczenie w Fat Duck***, Saturne* w Paryżu, czy Restaurante Zaranda** i Justyna Słupska Kartaczowska, która pracowała na stanowisku sous chefa w La Palme de Or**, ponad trzy lata była szefem w restauracjach Hotelu Monopol we Wrocławiu, a obecnie jest współwłaścicielką i szefową kuchni restauracji jadka. Justyna i Nuno, to dwie mocne postaci wrocławskiej gastronomii, dla których bliskie są ich narodowe kuchnie, ale którzy przy tym zachowują wysoką kreatywność i nie przyjmują biernie tradycji kulinarnych, lecz interpretują je według własnych smaków i estetyki.

Podczas urodzin z pewnością nie zabraknie pierogów, czy bacalhau i dobrego wina, za którego pairing odpowiadać będą, obecni na kolacji, przedstawiciele portugalskiej winnicy VADIO. Obowiązkowy na urodzinach tort przygotuje zaprzyjaźniona, wrocławska cukiernia NANAN. Po kolacji gospodarze zapraszają na parkiet w gorącym portugalskim klimacie.

1. urodziny Taszki
16 września 2017, godzina 19:50

link do wydarzenia na FB https://www.facebook.com/events/131318457494085


PIĘĆ WYJĄTKOWYCH DAŃ OD PIĘCIU NAJLEPSZYCH SZEFÓW KUCHNI Z POLSKI POŁUDNIOWEJ - WEDŁUG ŻÓŁTEGO PRZEWODNIKA GAULT&MILLAU

Podczas Gault&Millau Tour w Krakowie przyznano nagrody dla najlepszych szefów kuchni z Małopolski, Podkarpacia, Bieszczad i Górnego Śląska. Oto przepisy na popisowe dania Szefa Roku, Kobiety Szefa, Szefa Jutra, Szefa Kuchni Tradycyjnej i Młodego Talentu.

Polecamy każdą z restauracji, w których szefują, bo ich talent kulinarny jest niezwykły!

Szef Roku - Dominik Duraj z restauracji Villa Gardena w Chorzowie poleca:

Pierś kaczora z terriną z foie gras, musem chrzanowym i śliwką

Przygotowujemy sos klasyczny demi-glace (ciemny wywar) na korpusach kaczych, idealnie gdyby naprawdę długo się gotował. Pierś kaczora gotujemy w niskiej temperaturze, potem kroimy na kwadraty i podsmażamy klasycznie na skórce.  Z kaczego foie gras przygotowujemy terrinę – foie gras wkładamy do kamionkowej formy i pieczemy w kąpieli wodnej ok. 35 min. Wyjmujemy terrinę, odlewamy część tłuszczu, który się wytopi, przyda się do innych dań. Po ostudzeniu odstawiamy terrinę do schłodzenia, potem wykrawamy okrągły kształt. Mus chrzanowy przygotowujemy z chrzanu ze słoiczka (lepiej odcisnąć, żeby nie był za rzadki) dodajemy śmietankę (np. 30%), soli, cukru do smaku. Przepołowione śliwki, duże, żółte marynujemy w wędzonym gryczanym miodzie. Z ciemnych śliwek przygotowujemy żel – smażąc je z dodatkiem cukru.
Na talerzu rozprowadzamy trochę sosu demi-glace, układamy kawałek kaczki, krążek terriny z foie gras, połówkę żółtej śliwki, garnirujemy musem chrzanowym, żelem ze śliwki i szczawikiem zajęczym.


Kobieta Szef – Patrycja Stefanów-Kot z restauracji Koncertowa w Krynicy-Zdrój poleca:

Marynowany łosoś z sałatką z mango, fankułu, imbiru i glonów wakame, z emulsją z kolendry

Z Gorczycy, sosu sojowego, miodu i octu balsamicznego przygotowujemy marynatę, w której zostawiamy świeżego łososia na trzy dni. Do ryby przygotowujemy sałatkę z mango, fankułu, imbiru i glonów wakame, którą skrapiamy sosem przygotowanym na bazie mirin (słodka, płynna przyprawa na bazie wina ryżowego), imbiru i sosu sojowego. Emulsję kolendrową przygotowujemy łącząc kolendrę, jogurt i sól.
Na talerzu układamy dwa kawałki marynowanego łososia, przybieramy sałatką, skrapiamy sosem i robimy kleksy z emulsji kolendrowej. Do dania dodajemy jeszcze krwawnik, szczawik i kwiatki kolendry.

Szef Jutra - Daniel Myśliwiec z restauracji Karakter i Zazie Bistro w Krakowie poleca:

Wędzony karp ze słoniną z mangalicy, wędzoną aronią, siemiem lnianym, pistacjami i piklowaną cebulą

Karpia oczyszczamy i usuwamy głowę, następnie wrzucamy  go do solanki  10% na 4 godziny. Wędzimy ok. 3 godzin w 60 stopniach na drewnie brzozowym lub owocowym, np. śliwa, wiśnia. Karp powinien być delikatny, nie przewędzony. Po wystudzeniu ścinamy delikatnie skórę bez błony i suszymy w dehydratorze, mięso z karpia delikatnie oddzielamy od ości.
Ze słoniny z mangalicy gotujemy krem, potem będziemy go podawać z syfonu. W szerokim rondlu smażymy cebulę, czosnek,  dodajemy spalone na patelni żeliwnej ziemniaki, i wędzoną  słoninę z mangalicy. Całość zalewamy do przykrycia białym wytrawnym winem i gotujemy na wolnym ogniu pół godziny, po tym czasie wlewamy bulion i gotujemy następne 2 godziny. Całość blendujemy  do konsystencji gęstego kremu, doprawiamy do smaku solą i grubo mielonym pieprzem, przecedzamy przez drobne sito.
Do obranej aronii dodajemy cukier, ocet z czerwonego wina, zagotowujemy. Po odsączeniu wędzimy zimnym dymem przez 6 godzin. Siemię prażymy na patelni i mieszamy z tłuczonymi pistacjami i wędzoną aronią.
Aby przygotować piklowaną czerwoną cebulę zagotowujemy 200ml octu jabłkowego, 200ml wody, 150 cukru brązowego, tymianek cytrynowy i kilka ziaren pieprzu. Po wystudzeniu wrzucamy obrane cebule, i pakujemy próżniowo, odstawiamy na 48h do chłodni.
Kawałek karpia układamy na gęstym kremie, przybieramy wędzoną aronią, siemieniem, pistacjami i piórkiem piklowanej cebuli.


Szef Kuchni Tradycyjnej – Miłosz Kowalski z restauracji l’atmosphere w hotelu Hilton Garden Inn Kraków Airport w Balicach, poleca:

Pstrąg ojcowski z lodami z cydru, z kwiatami kopru i świeżym ogórkiem

Świeżego pstrąga filetujemy, oczyszczamy ze skóry i marynujemy w kwiatach kopru i soli morskiej przez kila godzin.  Część kwiatów kopru pikujemy w  occie z białego wina, ziaren kolendry  i brązowego cukru. Świeże ogórki infuzujemy marynatą z kopru. Przekrojone na pół jeżyny marynujemy w figowej rakii. Oliwę blendujemy z blanszowanym ogórkiem, rukwią wodną i koperkiem. Lody z cydru przygotowujemy klasycznie – z dodatkiem mleka, chrzanu i kilku listków szczawiu.
Na talerzu układamy kawałek marynowanego pstrąga, a na nim łyżeczkę lodów, przybieramy plasterkami ogórków, jeżynami, kwiatami kopru, liśćmi nasturcji i ogórecznikiem. Skrapiamy oliwą.

 
Młody Talent – Michał Cienki z restauracji Amarylis w Queen Boutique Hotel w Krakowie, poleca:

Kula z mlecznej czekolady z custardem z tytoniu, galaretką z wina jarzębinowego i puree z suski sechlońskiej

Mały balonik zamacza się w rozpuszczonej mlecznej czekoladzie, a następnie obtacza w zmielonych orzechach laskowych – tak powstaje kula, główny element deseru.
Nadzienie – custard (sos angielski) infuzowany tytoniem – przygotowujemy z żółtek, śmietany (infuzowanej tytoniem) i brązowego cukru: podgrzewamy śmietanę w rondlu, aż będzie gorąca, ale nie dopuszczamy do wrzenia. Zdejmujemy z ognia. W misce ucieramy żółtka i cukier. Powoli dodajemy do gorącej śmietany, ciągle mieszając. Stawiamy z powrotem na małym ogniu i gotujemy przez 6-8 min, ciągle mieszając, aż będzie gęsty. Studzimy, następnie przekładamy do syfonu.
Przygotowujemy galaretkę z benedyktyńskiego wina jarzębinowego – gotujemy, aż zrobi się syrop dodajemy odrobinę soku z cytryny i żelatynę. Studzimy i chłodzimy w lodówce.
Obok kuli na talerzu układamy: pieczoną białą czekoladę z czerwonym pieprzem (czekoladę rozsypujemy na blaszce i pieczemy na złoty kolor), konfiturę z jarzębiny (dokładnie obraną jarzębinę gotujemy w syropie cukrowym, a następnie robimy z niej konfiturę), puree z suski sechlońskiej (śliwki gotujemy w czerwonym winie z dodatkiem cukru, miksujemy, a następnie gdy są zimne, dodajemy trochę śliwowicy), puree z kandyzowanej skórki z pomarańczy (kandyzujemy skórkę z pomarańczy, następnie dodajemy do niej sok z pomarańczy i miksujemy). Przybieramy galaretką i świeżymi listkami mięty.

Autorem portretów i zdjęć dań z Gault&Millau Tour 2017 w Krakowie jest Marek Zakrzewski.

 


ZA NAMI GAULT&MILLAU TOUR 2017 W KRAKOWIE

Najlepsi szefowie kuchni z Południowej Polski wybrani - przedstawiamy wyniki.

Podczas trzeciego Gault&Millau Tour 2017, który odbył się 4 września br. w restauracji l’atmosphere w hotelu Hilton Garden Inn Kraków Airport w Balicach, przyznano pięć regionalnych nagród dla najlepszych szefów kuchni z Małopolski, Podkarpacia, Bieszczad
i Górnego Śląska. Pamiętajcie o tych restauracjach, w których szefują nagrodzeni, szukając miejsc, gdzie można zjeść coś naprawdę wyjątkowego.

Na wydarzenie przybyło ponad 150 gości – szefów kuchni z województw małopolskiego, podkarpackiego i śląskiego, by wymieniać się doświadczeniem, podpatrzeć najnowsze trendy kulinarne i spróbować regionalnych produktów, wykorzystywanych do przygotowania popisowych dań przez zwycięskich szefów kuchni.

Regionalne nagrody Gault&Millau w pięciu kategoriach otrzymali:
Szef Roku – Dominik Duraj, restauracja Villa Gardena (Chorzów)
Szef Jutra – Daniel Myśliwiec, restauracje Karakter / Zazie Bistro (Kraków)
Młody Talent – Michał Cienki, restauracja Amarylis (Kraków)
Kobieta Szef – Patrycja Stefanów-Kot, Restauracja Koncertowa (Krynica-Zdrój)
Szef Kuchni Tradycyjnej – Miłosz Kowalski, restauracja l’atmosphere (Kraków-Balice)

Wszyscy zwycięzcy po wręczeniu nagród pokazali swój kunszt kulinarny. W ciągu dwudziestu minut, przy specjalnej mobilnej wyspie, przygotowali swoje popisowe dania. Były to m.in. łosoś marynowany gorczycą i miodem z sałatką z glonów wakame
z imbirem, mango i koprem włoskim; pierś kaczora z foie gra, śliwką i chrzanem,
a na deser kula z mlecznej czekolady z kremem angielskim o smaku tytoniu i galaretką z wina jarzębinowego. Potem był czas na degustację dań dla wszystkich gości wydarzenia.

"Food Service" jest patronem medialnym wydarzeń GM Tour.


MAGAZYN

Nr 167/2017

NA OKŁADCE: Pałac Mierzęcin
W ŚRODKU: wywiad z Andrew Wongiem, szefem kuchni chińskiej restauracji A Wong w Londynie


PARTNERZY

Advertisement