NEWS

W POSZUKIWANIU INSPIRACJI

Konkursy czy wydarzenia takie jak S. Pellegrino Young Chef stanowią dodatkowe sygnały tego, że w Polsce dzieją się ciekawe rzeczy, że działają tu kreatywne, ciekawe dla zagranicznych gości restauracje - mówi Marcin Popielarz.


Małgorzata Minta: Niedawno mogliśmy śledzić twoje zmagania w finale konkursu S. Pellegrino Young Chef, w którym trafiłeś do ścisłej trójki najlepszych zawodników. Co daje udział w takich wydarzeniach?

Marcin Popielarz: Na pewno konkurs i moje uczestnictwo w jego finale zwróciły uwagę gości nie tylko na Białego Królika, ale i na fine dining, w tym osób, które dotychczas nie interesowały się tego rodzaju gastronomią. Wydaje mi się, że obecność polskich kucharzy w takich konkursach jak S. Pellegrino Young Chef pomaga zmieniać postrzeganie kultury fine dining w naszym kraju, zainteresować nią tych, którzy wcześniej nie zwracali na nią uwagi.

Ale działa to też w drugą stronę, bo pomaga zainteresować kuchnią Polski zagranicę. W mojej opinii w ciągu ostatnich kilku lat nasza gastronomia budzi coraz większą ciekawość. A takie konkursy czy wydarzenia stanowią dodatkowe sygnały tego, że w Polsce dzieją się ciekawe rzeczy, że mamy interesujące, kreatywne restauracje.

Sam tego doświadczam i doświadczyłem podczas konkursu, po którym dostałem kilka propozycji wspólnych kolacji czy zaproszeń ze strony zagranicznych szefów kuchni. Pierwsza taka kolaboracja wydarzy się już pewnie jesienią, w Białym Króliku.

W finale konkursu startowałeś jako reprezentant regionu Europy Wschodniej. Co chciałeś zaprezentować swoim daniem ?

Do Mediolanu jechałem przede wszystkim jako reprezentant Polski. Moim zdaniem warto pokazywać, kim się jest, skąd się pochodzi, na czym się wychowało – taki przekaz jest najbardziej autentyczny. Kuchnia Białego Królika jest bardzo mocno osadzona w terroir mojego regionu. Podczas finału zaprezentowałem wersję dania, które figuruje w karcie Białego Królika w maju i czerwcu, czyli śledzia po rybacku. Zmianie uległa jedynie ryba - podczas konkursu zamiast śledzia użyłem lekko wędzonego halibuta – ryby, która kiedyś była bardzo charakterystyczna dla Bałtyku, od Stegny do Mikoszewa wędzono halibuty, a ich smak był niezrównany. Niestety, dzisiaj ta ryba występuje bardzo rzadko.

Czy po konkursie miałeś okazję poznać opinie jurorów o twoim daniu?

Tak, miałem przyjemność porozmawiać z kilkoma sędziami, w tym z Dominique Crenn, szefową dwugwiazdkowej restauracji Atelier Crenn w San Francisco. Dominique, która w dzieciństwie była kilkukrotnie w Polsce, m.in. w Gdańsku i Krakowie, przyznała, że nigdy wcześniej takiej polskiej kuchni nie próbowała i że bardzo chętnie ponownie przyjechałaby do Polski, by zobaczyć, jak obecnie wygląda nasza scena restauracyjna. Jurorom spodobał się też balans smaków i ich świeżość, a także użycie dzikich ziół z moich rodzinnych stron, w których uwędziliśmy halibuta.

W Białym Króliku proponujesz kuchnię ultralokalną, czerpiącą z tradycji Żuław, Mierzei Wiślanej, Kaszub, Kociewia. Co je charakteryzuje?

Kuchnia rejonów Mierzei Wiślanej to tak naprawdę kuchnia całej Polski, co jest związane z historią tych terenów. Do drugiej wojny światowej zamieszkiwali je Niemcy oraz przedstawiciele mniejszości żydowskiej, a po drugiej wojnie przesiedlono tutaj mieszkańców z terenów Lubelszczyzny, ale też z terenów Ukrainy. Choćby we wsi, z której pochodzę, po wojnie, na 20 rodzin, jedenaście pochodziło z Ukrainy, a reszta – z Lubelszczyzny. Przykładem tych ruchów ludności jest mizeria ze śmietaną, z lekko słodzonymi i solonymi ogórkami i dużą ilością koperku, bardziej typowa właśnie dla kuchni wschodniej niż np. kuchni niemieckiej, która zresztą trafiła do mojego konkursowego dania.

Ale w poszukiwaniu inspiracji staram się też sięgać dalej i jak się okazuje, przed wojną, kultura jedzenia była na tych terenach mocno rozwinięta, działały młyny wodne, uprawiano ciekawe odmiany warzyw i owoców, produkowano lokalny ser. Jednak te tradycje nie były kultywowane, uległy zapomnieniu, ale można próbować do nich docierać. Tak było np. z przepisem na żurek rybny, czyli zupę na zakwasie z ryb, który podawaliśmy w Białym Króliku, a dla którego inspiracją była oryginalna, przedwojenna receptura. Podobnych przykładów, znalezisk, jest więcej – nie starczyłoby mi roku, by je przywołać w menu. Ale pojawiają się osoby, producenci, zainteresowani tym, co uległo zapomnieniu. Np. mój przyjaciel Marek Opic produkuje soki z dawnych odmian jabłoni, uprawianych właśnie na tych terenach.

Wątek dociekania źródeł tradycji kulinarnych będzie ci także towarzyszyć podczas zbliżającego się Festiwalu Transatlantyk, w ramach którego przygotujesz jedną ze specjalnych kolacji Kina Kulinarnego.

Tak, organizatorzy zaprosili mnie do przygotowania menu inspirowanego filmem „W poszukiwaniu izraelskiej kuchni” w reżyserii Rogera Shermana.

Ale kuchni Izraela chyba daleko do kuchni, jaką proponujesz w Białym Króliku. Jak poradziłeś sobie z tym wyzwaniem?

Moje menu nazwałem „In Ashkenazi way” - „Na sposób aszkenazyjski”, odwołując się do kultury Żydów Aszkenazyjskich, którzy zamieszkiwali tereny Europy Środkowej. Po wojnie osoby te trafiły do Izraela, zabierając ze sobą tradycje, w tym tradycje kulinarne oraz przepisy, a potem próbowały je tam odtwarzać z produktów, jakie zastały na miejscu. Musieli się odnaleźć w rzeczywistości zupełnie innego klimatu, składników - podobnie, jak musiały to zrobić osoby, które po wojnie trafiły na tereny Pomorza.

Ten wątek w historii opowiedzianej w filmie zainteresował mnie najbardziej i stał się moją inspiracją. W menu przygotowanym na Festiwal Transatlantyk będę chciał więc pokazać moją interpretację kuchni środkowej Europy, ale bazującej na bliskowschodnich składnikach. Podamy m.in. galaretkę warzywną z izraelską oliwą, mostek jagnięcy faszerowany gęsimi żołądkami z palonym bakłażanem, będą pomidory – będące w sezonie w Polsce i w Izraelu - z hibiskusem i serem żuławskim, czyli Werderkäsea, a na koniec - kugiel ze słodkich ziemniaków z owocami.

Marcin Popielarz – szef kuchni w restauracji Biały Królik Relais & Chateaux Hotel Quadrille w Gdyni, zwycięzca regionalnego półfinału tegorocznej edycji konkursu S. Pellegrino Young Chef, w którego finale dotarł do ścisłej trójki. Marcin Popielarz będzie autorem jednej z pięciu specjalnych kolacji Kina Kulinarnego na tegorocznym Festiwalu Transatlantyk.

Rozmawiała: Małgorzata Minta 


MAGAZYN

Nr 176/2018

NA OKŁADCE: Obsługa na medal, spowiedź polskich kelnerów.
W ŚRODKU: Wywiad: René Redzepi o Nomie 2.0.




PARTNERZY

Advertisement